Quanto costa l'olio d'oliva? La giungla dei prezzi

Qual è il prezzo dell’olio di oliva? Come è possibile che una bottiglia di l’olio extravergine di oliva possa essere venduta da 3 fino a 20 euro? E come può il consumatore districarsi in questa giungla? Quali sono gli elementi per capire se c’è una reale differenza, oppure solo una speculazione? Una prima risposta possiamo darla con le parole di Maurizio Pescari, giornalista e docente all’Università dei sapori: “Nell’olio industriale la qualità è una conseguenza del prezzo; in quello artigianale il prezzo è una conseguenza della qualità”. Siamo cioè a prodotti completamente diversi; di identico hanno solo la classificazione.

Del resto, cosa può esserci in una bottiglia che costa tre euro (a volte anche meno)? Basta fare il conto dei costi extra prodotto: bottiglia, salvagocce, tappo, etichetta, imballaggio, trasporto e commercializzazione. Quanto resta per l’olio? Altra domanda: quanto costa l’olio che mettiamo nell’automobile come lubrificante per il motore? Almeno quindici euro al litro! E vi sembra logico, razionale e salutistico utilizzare per il nostro “motore” (cioè il corpo umano) un olio che costa cinque volte di meno?

Uno dei motivi di questa assurda situazione dipende dal fatto che il 90% del mercato è in mano a 4 multinazionali, 100 industrie e mille imbottigliatori che fanno il bello e il cattivo tempo. I produttori e i frantoiani sono l’anello debole e vendere un prodotto d’eccellenza a prezzi stracciati significa lavorare in perdita. Chi lavora per la qualità non può rincorrere i prezzi della grande industria.

Per fare un buon olio non ci sono grandi segreti: olive sane, molite prima possibile (entro le 12 ore, massimo 24), una sistema di conservazione che preservi l’olio da luce, aria e calore.  Insomma, dipende da come si lavorano le olive. Un conto è raccoglierle dalla pianta al giusto grado di maturazione; altra cosa è aspettare che cadano e raccoglierle a terra con spazzoloni e aspiratori.  In questo secondo caso i costi si tagliano drasticamente. Le olive a terra sono per lo più marce o comunque eccessivamente mature. L’olio che si ottiene è di pessima qualità, spesso con una acidità superiore al 2% e con rilevanti difetti organolettici.

Per riportarlo nei parametri dell’extravergine si sottopone a un processo di raffinazione o rettifica che avviene in tre fasi: deacidificazione, decolorazione, deodorazione.  In una prima fase l’olio è trattato con la soda che riduce drasticamente l’acidità. Le sostanze ossidative sono poi eliminate con carboni vegetali attivi o terre decoloranti. Infine, per eliminare gli odori sgradevoli l’olio è riscaldato ad oltre 200°C sotto alto vuoto. Il prodotto che si ottiene è incolore, insapore, inodore, ma miscelato con altre partite diventa un blend che è sempre lo stesso negli anni perché il consumatore è abituato a quel sapore e a quel colore.

Qualche informazione più precisa possiamo ricavarla dall’etichetta, ma anche qui ci sono fattori che non sempre ci consentono di avere il massimo della chiarezza. Nell’olio, ad esempio, è vietato contraddistinguersi con indicazioni geografiche. A meno che non sia un olio DOP o IGP. Il Frantoio L’Olinda, ad esempio, lavora solo le olive dei propri oliveti, raccolte a mano e molite entro tre ore nel frantoio aziendale. Ebbene, in etichetta non si può indicare la provenienza specifica della materia prima, ma si può mettere solo 100% italiano, che è cosa ben diversa dal dire “solo olive dei nostri oliveti di San Marcello, Jesi, San Paolo di Jesi, ecc.”.  L’etichetta è comunque un primo indicatore. Il secondo è il prezzo. Un olio di buona qualità non può costare meno di 10/13 euro. Prezzi maggiori si giustificano con selezioni particolari, Marchi DOP o IGP (che richiedono parametri molto più restrittivi, certificati da un Ente terzo), oppure monovarietali che richiedono lavorazioni più complesse e particolari.  La prova migliore è comunque l’assaggio. Un buon extravergine deve essere amaro e piccante (che il consumatore non attento considera negativamente) con parametri olfattivi e gustativi che conferiscono al prodotto una fragranza unica. Insomma, dobbiamo avere fiducia del frantoiano, saper leggere attentamente l’etichetta e soprattutto affidarsi al nostro palato.