Come capire se l'olio è acido? Ecco come riconoscere l'olio di qualità
L’amaro, pregio o difetto?
L’amaro è un grande pregio dell’olio extravergine. È dovuto alla presenza dei polifenoli, cioè preziosi componenti antiossidanti con grandi proprietà salutistiche. I polifenoli proteggono l’olio dall’ossidazione, ma proteggono e mantengono giovani anche le cellule del nostro corpo. Più l’extravergine è amaro più è ricco di sostanze fenoliche, più fa bene al nostro organismo mantenendoci giovani.
L’olio piccante è più acido?
Assolutamente no. Anche il piccante rivela un alto contenuto di sostanze fenoliche ad alto valore salutistico. L’extravergine di qualità non è paragonabile a nessun altro grasso alimentare. Il piccante non ha nulla a che vedere con l’acidità. L’extravergine è un prodotto unico e straordinario componente della dieta mediterranea. Più è piccante più è alta la presenza di polifenoli e quindi salutare per il nostro organismo. Chi lo considera un difetto fa un clamoroso errore.
L’alta acidità è un difetto?
È il parametro che meglio di altri indica la qualità dell’olio. Un extravergine prodotto con olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e macinate entro le 12 ore, ha sicuramente una bassa acidità. Per essere classificato e venduto come extravergine l’olio deve avere una acidità inferiore a 0,80 (cioè 8 grammi di acido oleico per 100 grammi di olio). Un extravergine di qualità ha valori di acidità che vanno da 0,10 a 0,30. Un’alta acidità non è certamente un indice di qualità.
Il più buono è l’olio dolce?
La risposta è no. Assolutamente no. L’olio non può essere dolce perché non contiene zuccheri. Un eccellente extravergine deve essere amaro, piccante e con un buon fruttato. Un olio si definisce dolce quando l’amaro è meno evidente e marcato. L’idea dell’olio dolce deriva dalla tradizione, cioè quando le nostre nonne utilizzavano strutto, burro e olio di semi. Ma percepire il dolce nell’extravergine è sicuramente una falsa sensazione.
