Come capire se un olio extravergine di oliva è davvero buono
Per una prova amatoriale di assaggio dell’olio, basta un normale bicchierino e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro. Le prime indicazioni ce le dà la vista: se l’olio è limpido significa che è stato filtrato correttamente o è stato fatto decantare in modo naturale. Se è torbido vuol dire che non sono stati fatti tutti i travasi necessari. Se ha un colore aranciato si può dire, quasi con certezza, che è vecchio. Segue l’olfatto: se odora di oliva e magari di verdura, frutta o erba possiamo stare tranquilli. Dobbiamo preoccuparci se invece odora di rancido, di muffa o di agro.
Guida all’assaggio
Dopo la vista e l’olfatto, si passa alla prova del gusto: mettiamo l’olio in bocca e appoggiamo la lingua sul palato. Aspirando l’aria più volte facciamo in modo che l’olio scorra lungo tutta la bocca e si scaldi. In questo modo le sostanze volatili si diffondono fino ad arrivare ai nostri organi del gusto. Oltre ai quattro gusti fondamentali, dolce, acido, salato ed amaro, in un olio è possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l’astringente e il piccante. Anche il naso entra in funzione durante l’assaggio ed è proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative che il sapore prende forma. Sapori di rancido e di acidulo denotano oli con difetti; al contrario se l’olio ha un sapore fruttato, erbaceo, amaro o piccante siamo sulla strada giusta. Mettendo assieme tutte le sensazioni che abbiamo provato, anche se non siamo professionisti, possiamo esprimere un parere.
Cos’è il panel test?
Un regolamento dell’Unione europea stabilisce che l’olio, oltre all’esame chimico, deve essere sottoposto a valutazione secondo una particolare metodologia per determinare la categoria merceologica. Il Panel test è la prova effettuata da una commissione di assaggiatori professionisti che emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto e definisce un punteggio. Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva” alla prova del Panel l’olio non deve avere difetti e deve avere un fruttato.
Genuinità è sinonimo di qualità?
La qualità è il valore del prodotto. La genuinità indica la provenienza. L’olio extravergine deve provenire (cioè essere estratto) esclusivamente dalle olive. Altrimenti non è olio. La qualità è garantita da alcuni parametri (acidità e perossidi) e dall’esame organolettico (per essere extravergine non deve avere difetti).
