Olio Evo: Filtrato o Non Filtrato?
Quando si tratta di scegliere l’olio extravergine di oliva, ci si può trovare di fronte alla decisione tra olio filtrato e non filtrato. Entrambe le varianti offrono caratteristiche uniche che influenzano il sapore, la qualità e la conservazione del prodotto. Negli ultimi anni si è diffusa l’idea che l’olio d’oliva non filtrato possieda una migliore qualità, sia sensoriale che nutrizionale, rispetto all’olio filtrato, ma la risposta a quale sia la scelta più giusta è un po’ più complessa di quella veicolata da slogan commerciali non sempre veritieri.
Filtrazione
La filtrazione rappresenta l’ultima fase del processo di produzione dell’olio, volta a eliminare da quest’ultimo le piccole particelle d’acqua e di polpa d’oliva rimaste in sospensione dopo la spremitura delle olive.
In passato, questa separazione avveniva naturalmente per decantazione, mentre oggi viene effettuata meccanicamente tramite un separatore centrifugo, chiamato decanter.
Una volta ottenuto l’olio, tuttavia, possono ancora rimanere piccole impurità che conferiscono al prodotto un aspetto torbido, ciò che invece per molti è indice di genuinità o artigianalità. Al contrario, le impurità ancora presenti, con il tempo, si depositano sul fondo della bottiglia e possono causare una degradazione rapida delle proprietà chimiche e organolettiche dell’olio persino rendendo un extravergine non più tale, qualitativamente parlando. Per garantire una buona conservazione dell’olio fino al suo consumo, è fondamentale eliminare queste impurità attraverso la filtrazione poiché consente al prodotto di acquisire maggior stabilità dunque conservare le sue caratteristiche chimiche e organolettiche per un periodo di tempo più lungo.
Naturalmente, tutto questo a patto che vengano rispettate le regole per la buona conservazione dell’olio extravergine di oliva: evitare i suoi tre nemici – luce, aria, calore.
Olio Filtrato o Non Filtrato?
Purtroppo per chi, leggendo questo articolo, pensava di ottenere una risposta semplice, la decisione sulla scelta da fare è un po’ complessa.
Sfatiamo il mito: la scelta dell’olio extravergine non dovrebbe essere fatta sulla base del grado di filtrazione bensì tenendo in considerazione altri criteri quali la presenza e il livello di antiossidanti e polifenoli, l’intensità del fruttato, i sentori di amaro e piccante, il periodo di raccolta, i metodi di lavorazione e così via.
Secondo questo ragionamento, può capitare che un olio filtrato abbia caratteristiche organolettiche superiori rispetto ad un non filtrato, ma anche viceversa proprio perché la qualità del prodotto dipende in primis dalla qualità della materia prima da cui viene ottenuto l’olio e dai metodi di lavorazione a cui esso è stato sottoposto.
Esistono diversi macchinari per la filtrazione. I filtri a cartone di cellulosa consentono di filtrare nel modo migliore i residui acquosi presenti nell’olio, residui spesso pericolosi perché carichi di microorganismi, pur mantenendo la qualità del prodotto ossia mantenendo le sue proprietà fenoliche. Motivo per cui, nel nostro frantoio, decidiamo di adottare questa tecnica.
Va ribadito che la qualità dell’olio la fanno le olive. Un olio qualitativamente eccellente è il frutto di olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate con cura al fine di preservare le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Caratteristiche che, come menzionato prima, deteriorerebbero molto più velocemente con un olio evo non filtrato.
Buona scelta!
