Il Metodo

Quali sono le regole per fare un buon olio extravergine? Senza olive sane non si può avere un buon olio. Bisogna quindi partire dal campo: olive sane si hanno da una pianta sana; la raccolta va fatta nel periodo giusto; l’estrazione seguendo le dovute accortezze e infine una corretta conservazione (l’olio extravergine che va protetto da luce, aria e calore).

Sul campo si comincia a primavera con la potatura e la concimazione. Fra maggio e giugno, dalla fioritura e dall’allegagione, si hanno le prime indicazioni sull’andamento del raccolto. Fra agosto e settembre bisogna fare molta attenzione ai parassiti che attaccano il frutto. Il nemico più pericoloso è la mosca dell’olivo che deposita l’uovo sotto la buccia, dal quale poi nasce il verme che si nutre scavando nella polpa. Nel biologico la lotta è ancora più difficile perché non usiamo sostanze chimiche. Oltre alla mosca bisogna fare attenzione a vermi e  muffe. Ci sono metodi e tecniche bio per prevenire e combattere questi insetti.

Determinante è poi il sistema di molitura ed estrazione. Il più antico è quello discontinuo (chiamato anche a fiscoli); gli impianti più moderni sono a sistema continuo (o a centrifuga).

Le olive devono essere raccolte al momento giusto. Non tutte le varietà maturano nello stesso periodo. Gli impianti specializzati, come quelli del Frantoio L’Olinda (cioè blocchi con un’unica cultivar), consentono di organizzare la raccolta nei tempi giusti. La raccolta è fatta a mano, con l’aiuto di agevolatori: le olive sono messe in piccole cassette forate per far circolare l’aria. Lo stoccaggio in grandi casse (o su un carro o, peggio ancora, nel cassone di un camion) favorisce la formazione delle muffe, il riscaldamento delle olive e la conseguente fermentazione interna all’acino. Un processo che fa salire il tasso di acidità dell’olio.

La lavorazione deve avvenire prima possibile. Più breve è il tempo fra la raccolta e la molitura più alta sarà la qualità dell’olio. L’Olinda, con il frantoio aziendale, riesce a ridurre drasticamente questi tempi (circa tre ore).                

Una volta al frantoio le olive sono defogliate e lavate. Alcuni sostengono che le foglie rendono l’olio più verde, ma non è una buona regola. Le foglie, molite assieme alle olive, fanno crescere il senso di astringenza e modificano il gusto dell’olio causando bruciori in gola (da non confondere con il pizzichio dell’olio che è invece caratteristica basilare nell’olio di grande qualità). Una eccessiva presenza di rametti dà all’olio uno sgradevole sapore di legno.  Il lavaggio delle olive serve invece per togliere tutte le sostanze che sono sulla buccia ed eventuali residui di terra che trasferirebbero ugualmente all’olio una negativa sensazione organolettica.

Molti ritengono ancora che il sistema discontinuo (cioè con le molazze in pietra e i fiscoli) sia il migliore perché “tradizionale”. Ma non sempre la tradizione si sposa con la qualità. I vecchi agricoltori guardavano soprattutto la resa, cioè alla quantità di olio prodotto. Conservavano le olive per giorni e giorni in sacchi di iuta o ammassate in una stanza, prima di portarle al frantoio. Un lungo periodo di stoccaggio riduceva la quantità di acqua presente nell’acino e quindi il peso complessivo. In questo modo si risparmiava sul costo della molitura, ma si otteneva un olio con alta acidità, fortemente deteriorato nelle sensazioni e nel gusto dalla formazione delle muffe e da altri agenti patogeni.

Con il sistema discontinuo l’oliva è schiacciata e ridotta in poltiglia dalle molazze in pietra che girano per diversi minuti: lo schiacciamento meccanico scalda la pasta, il contatto con l’ossigeno la ossida ed essendo la vasca aperta i profumi si disperdono nell’aria.

I frantoi moderni sono a ciclo continuo. La frantumazione delle olive avviene in un frangitore a martelli o, meglio ancora, a coltelli. Si usa cioè un sistema più veloce, più igienico, più flessibile e meglio adattabile alle caratteristiche delle olive e dell’olio che si vuole ottenere. Il frangitore a coltelli rompe l’acino di oliva in una frazione di secondo e la “pasta” passa attraverso una griglia forata. Riducendo il calibro della griglia si ottiene un olio dalle caratteristiche più fresche e più longevo; usando una griglia con fori più larghi si ottiene un olio più dolce. Nella buccia ci sono i polifenoli, sostanze antiossidanti che danno freschezza. Più la buccia sarà triturata finemente tanto più questi componenti andranno a finire sull’olio.

La “pasta” dell’oliva finisce nelle gramole, un passaggio comune a tutti e due i tipi di estrazione. La gramolazione consiste nel far girare lentamente l’oliva macinata all’interno di una vasca inox. E’ questo il passaggio fondamentale per ottenere un buon extravergine: le micro goccioline di olio presenti nella pasta cominciano a unirsi fra loro favorendo la fase di estrazione vera e propria. Inoltre agevola la rottura delle emulsioni acqua-olio. La pasta diventerà meno fluida, acqua e olio si separeranno più agevolmente e le rese aumenteranno.

Determinante è la temperatura di gramolazione che non deve superare i 27°.  Alzando la temperatura si avranno rese maggiori, ma si peggiora la qualità. Le gramolazioni troppo lunghe incidono sulla qualità dell’olio. I componenti polifenolici dell’olio si sposteranno nell’acqua, alterando il gusto e compromettendo la longevità del prodotto. Un buon frantoiano sa dosare sapientemente i tempi in base alle olive che sta lavorando (nessuna partita è uguale all’altra). Le gramole del Frantoio L’Olinda sono verticali: la pasta gira senza venire mai a contatto con l’ossigeno, riducendo ulteriormente il rischio di ossidazione.

Con il metodo tradizionale (discontinuo) la pasta delle olive, dopo la gramolazione, è messa su dischi (i fiscoli) che, impilati uno sopra l’altro, formano una torre. Una pressa a 250 bar comprime la torre e la pressione fa uscire la componente liquida, cioè acqua e olio assieme. Più alto è il tempo di pressione, maggiore sarà la resa.

Il sistema continuo, invece, estrae l’olio attraverso la forza centrifuga. La “pasta” delle olive è formata da tre componenti: la sansa, l’acqua e l’olio. La “pasta” è immessa in un decanter orizzontale che, attraverso la rotazione veloce, grazie al diverso peso specifico, riesce a separare le tre componenti. L’impianto del Frantoio L’Olinda riesce a estrarre l’olio senza aggiunta di acqua, mantenendo inalterate tutte le caratteristiche dell’olio.

La separazione, come la gramolazione, è un processo comune ad entrambe le lavorazioni. Anche in questa fase si utilizza la forza centrifuga. Il separatore serve per togliere le ultime impurità dall’olio uscito dal decanter. Con una rotazione a oltre 6000 giri al minuto e sempre grazie alla differenza di peso specifico, impurità e acqua si dividono facilmente dall’olio. Il prodotto così ottenuto è pronto per essere consumato o stoccato. Il Frantoio L’Olinda riesce a estrarre olio pulito già dal decanter quindi, pur avendolo in dotazione, non usa il separatore. In questo modo si evita all’olio una snervatura e una sfibratura che potrebbero alterare il contenuto dei polifenoli. L’olio mantiene così tutte le sue caratteristiche naturali e la qualità è molto più alta.

Molti chiedono espressamente l’olio grezzo, cioè non filtrato. Una volta messo in un contenitore (serbatoio, fusto, lattina o bottiglia) l’olio subisce una decantazione naturale. Le particelle in sospensione si posano sul fondo, creando una patina chiamata morchia. Con il tempo la morchia trasferisce cattivi odori e sapori all’olio alterandone le caratteristiche.  L’olio non filtrato è meno limpido, ma buonissimo perché conserva caratteristiche e gusti originali del frutto. Va benissimo quindi se usato subito. Va meno bene se resta fermo per diverso tempo, specie se esposto alla luce e al calore: la morchia può alterare nettamente il sapore.

Il Frantoio L’Olinda filtra l’olio appena uscito dal decanter con un filtro misto (acciaio e cartoni) e lo sistema direttamente nei serbatoi di stoccaggio dove resta fino al momento dell’imbottigliamento.

La conservazione è l’ultimo passaggio, ma ugualmente decisivo per mantenere proprietà, caratteristiche e qualità del prodotto. L’olio, a differenza del vino, non migliora con il passare del tempo. Anzi, se non è conservato secondo le regole, perde le sue caratteristiche e acquisisce una serie di difetti. L’olio ha tre nemici: la luce, l’aria e il calore. Va conservato quindi al riparo da fonti di luce (contenitori di acciaio o bottiglia scura), in un ambiente fresco (ma non freddo) in un recipiente chiuso.

Il Frantoio L’Olinda per lo stoccaggio dei propri prodotti ha creato un ambiente climatizzato a temperatura costante (16-18°). L’olio, subito filtrato dopo l’estrazione, è conservato in serbatoi di acciaio inox, sigillati, sotto azoto. È stato cioè realizzato un impianto automatizzato, a compensazione, che immette un gas inerte (l’azoto) all’interno dei serbatoi. In pratica, a mano a mano che si estrae l’olio per il confezionamento, l’impianto immette l’azoto. In questo modo l’olio è conservato al buio, alle giuste temperature e in totale assenza di ossigeno. Ovvero la condizione ideale per mantenere inalterate e il più a lungo possibile tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto.